美味學院教您如何炒出晶瑩剔透的糖色

如何炒出糖色？怎么炒糖色？愛吃紅燒類菜肴的小伙伴想必一定知道，紅燒最關鍵的步驟就是炒糖色，糖色炒的好，菜品自然晶瑩剔透，讓人食指大動。今天就為大家講一講炒糖色里面的小竅門！

一、油、糖、水的配比

一般情況下，糖：水：油=10:8:1，即100克糖相應要放80克水和10克油，當然，水的用量不必十分精確，少一些也無所謂，水量大就需要多炒一會，水量少，就可以少炒一會，基本保持1:1就可以。所用不同種類的糖對上述比例無任何影響。

二、什么油最好？

炒糖色的油不應該選顏色深的油，要選擇顏色純凈清澈的油，以色拉油最好，便宜實惠，其次是橄欖油。而像大豆油這種加熱后會產生氣泡的油也不應該使用，黃油、牛油等不耐高溫的油同樣不應該選擇，容易產生有害物質。

三、糖和水的先后順序

首先凈鍋上火，先倒入色拉油，用油將鍋潤透之后，當油溫達到四五成熱時，先后將糖和水下入鍋中，同時用炒勺不停攪拌，以防糖糊鍋。此時，在攪拌過程中你會看到鍋中糖融化后開始出現氣泡，慢慢的大泡變小泡，小泡逐漸消失，整體顏色也是從白變黃，最后成為棗紅色，這個攪拌過程時間不久，也就大概60秒的時間，這時候就說明炒好了，在炒的過程中切忌要中火，小火太慢，大火容易糊。

四、糖的選擇

我們日常能用到的糖一般都是綿白糖、白砂糖和冰糖。根據顆粒大小的不同，炒制的時間也不同，顆粒感越強的需要時間越多，綿白糖最短，冰糖最多。前文已經說到，比例方面無變化，只是炒制時間不同而已。

五、原料的注意事項

這個還是很容易的，糖選擇干燥、干凈的最佳；油也是純凈無雜質的色拉油；水方面，有條件的可選擇礦泉水。注意這幾點就可以了。

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