烹飪方法大全

常用烹飪方法都有什么？

熱菜的常用烹調(diào)技法炒、爆、炸、烹、煎、焗、燒、燜、燉、蒸、煮、烤、燴等

72種烹飪方法

炒：是目前非常基本的烹調(diào)方法之一。將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鍋中迅速翻攪致熟的烹調(diào)方法。

熗：食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在鐵鍋中爆入干辣椒和花椒油等拌勻的烹調(diào)方法。

炊：利用蒸、煮等將食物致熟的方法，多見于潮州菜中。

煮：非常基礎(chǔ)的烹調(diào)方法之一。在鐵鍋中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。

煎：燒熱鐵鍋，放入少量油脂，然后將食物平放緊貼在鍋面，利用慢火熱油使食物的表面呈金huang色及致熟的烹調(diào)方法。

爆：利用熱飯（鍋）熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，急劇產(chǎn)生蒸汽，使鎖（鍋）中的小件食物快速致熟又賦入鍍氣的烹調(diào)方法。

炸：非常多用的烹調(diào)方法之一。將食物放入大量的熱油中致熟致脆的烹調(diào)方法。

烚：利用大量的沸水將質(zhì)地老的食物在鍋上炊軟、炊熟的加工方法。

滾：（一）利用大量涌動的沸水將食物中的異味、油脂去除的加工方法。

（二）利用適量湯水將食物煮熟并連湯食用的烹調(diào)方法。

淥：北方烹調(diào)術(shù)語叫“汆”或“川”。將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起放入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。

灼：北方烹調(diào)術(shù)語叫“淖”。食物切成薄片，利用沸水迅速致熟再蘸上醬料吃的烹調(diào)方法。

炟：蔬菜放入添有（碳酸鉀）或油脂的沸水中用慢火煮透，使蔬菜軟并保持翠綠的加工方法。

涮：北方烹調(diào)術(shù)。將切成薄片的食物放入辣湯中致熟，再蘸上醬料吃的烹調(diào)方法。

煀：將食物直接放入（鍋）中或（煲）中，加入大量姜蔥等香辛料頭，上蓋致香致熟的烹調(diào)方法。

焗：（一）利用約熱粗鹽等作熱源將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法。

（二）利用沙姜粉加精鹽調(diào)拌入味的烹調(diào)方法。

（三）利用密封以及余熱將食物致熟的烹調(diào)方法。

燜：北方烹調(diào)術(shù)語。將質(zhì)地韌的食物放入（鍋）中，加入適量的湯水，（掩）上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。

炆：近乎北方烹調(diào)法的“燒”，故有“南炆北燒”之說。將質(zhì)地民韌的食物放入沒有蓋的（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火致熟的烹調(diào)方法。

燴：用適量的湯水將多種肉料和蔬菜合在一起軟煮的烹調(diào)方法。

蒸：利用蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。

燉：（一）食物與清水或湯水一起成入有蓋的容器中，《掩）上蓋，再利用蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。

扣：食物加工后，整齊神放入扣碗之中，然后將主料用原汁勾好的芡汁的烹調(diào)方法。

煲：在食物中成入大量清水，置于爐火上，慢慢的得出湯水的烹飪過程

?：利用文火及通過較長的時間把味道?到另外一種主料里面的烹調(diào)方法

煨：（一）古意為把食物埋入炭灰致熟的方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身異味的加工方法。

（二）北方烹調(diào)方法，又指將食物連同湯水放入密封的瓦罐中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。

焐：食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面團密封，并藏在炭火里致熟的烹調(diào)方法。

烘：點心或食物調(diào)好味或加工好后置入具底火和面火的熱爐中致熟的烹調(diào)方法。

煸：是指將蔬菜放入有少量油的（鍋）中不斷翻炒，將蔬菜中的“臭青”味逼出的加工方法。

熘：北方烹調(diào)術(shù)語，近乎粵菜的“打芡”。把食物拍上生粉后用油炸致酥，再在重油多汁的環(huán)境下烹煮使食物溜滑細嫩的烹調(diào)方法。

羹：古老的烹調(diào)法之一。將切制成丁、粒的食物用沸湯煮后，兌入濕生粉，使湯水溜成糊狀且滑的烹調(diào)方法。

扒：（一）將幼細的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“流璃芡”，徐徐地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調(diào)方法。

（二）北方烹調(diào)法的一種，近乎粵菜的“扣”。

攢：是指將燒沸的熱油酒在蒸熱的食物上以牌腥增滑的烹調(diào)方法

燒：粵菜中是指將食物放炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法

鹵：利用生抽（淺色醬油）、湯水與香相藥材調(diào)好并可重復(fù)使用的“鹵水汁”，并用其將食物致然或令其入味的烹調(diào)方法。

醬：利用大量的豆醬、面密或生抽（淺色醬油）讓食物入味或致熟的烹調(diào)方法。

浸：利用大量的沸水或湯水以“菊花心”（即水僅涌動的狀態(tài)）為度的熱力在一定時間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。

風(fēng)：將食物經(jīng)鹽或直接吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。

臘：食物利用或油（醬油）或亞硝酸鹽腌好味再吊掛在通風(fēng)的地方，讓其輕微發(fā)酵并自然陰干或風(fēng)干的加工方法。

煙：在密封情況下點燃茶葉或香料藥材使其出煙，讓食物入香噴煙味的烹調(diào)方法或加工方法。

熏：是食物用鮮花或紹興花雕酒等賦入香味的烹調(diào)方法。

糟：將食物放入深槽之中入味或致熟的烹調(diào)方法。

醉：食物利用燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。

甄：將食物新件調(diào)味后放入瓦體之中，再利用較強的蒸汽致熱的烹調(diào)方法。

胨：在煮爛的食物中加入豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰漸凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。

熥：將冷涼的食物和用蒸汽重新溫?zé)岬募庸しǎ?/p>

飛水：初加工方法，原料在沸水中汆燙去腥

冰浸：此法源于日本料理。將剛灼熟或新鮮的食物投入冰水之中，令食物在熱脹冷縮的物理反應(yīng)下呈現(xiàn)爽脆質(zhì)感的料理方法。

拔絲：食物上粉漿經(jīng)油炸酥脆后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲